講師は当フォーラムの理事であり、長年にわたり野菜茶業研究所に勤務され、育種の経験が深い。数多くの著作や、監修された野菜の本は多岐にわたる。今回は日本野菜総論のような形で講義して頂いた。

詳細な資料から以下の５点について解説いただいた。

（１）東京中央卸売市場の品目リスト−計１６０種プラス果実３種。
いちご、スイカ、メロンは「一年生草本」として育てるので、日本の市場では野菜として取り扱う。

（２）日本における野菜の種類（系統樹と呼ばれる図）−植物３２科１４８種、菌類７科１０種。
日本でもっとも食べられている野菜は「アブラナ科」である。ツケナは、日本で発達した「葉っぱ」のことで、全国各地でその地方風土や食生活に適し、伝統的に利用されてきた品種が多い。

（３）野菜の区分−３０科の野菜。果菜、葉菜、根菜の三つの利用部位別に分けたもの。
野菜を栽培・管理・収穫・流通上の特徴から習慣的に、果菜、葉菜、根菜に分けている。枝豆やオクラは果菜類になる。「タマネギは根か葉か？」の質問に対し、「葉の変形したもの−バルブ」とのこと。

（４）野菜の生長過程とその利用部位−発芽から果実、種子形成という段階で、いつ食べるか？
植物としての生育の全過程を利用する。例えば、発芽した直後のもやし。未熟果で収穫するキュウリ。果実適熟の段階（熟果）で収穫するトマト、メロン、スイカなど。この説明から野菜の「植物としての一生」が右方向のベクトルになっていて分かりやすい。

（５）日本における野菜の実用化年代とその原産地−日本原産の野菜を表記。年代は古代から14世紀、15〜18世紀、19世紀から現代と大まかに三つの年代に区切ってご説明。
我々が通常利用している野菜は日本原産のものは少ない。特に、現在の日本で「指定野菜」（たまねぎ、キャベツなど消費が多い重要な野菜１４品目）、「特定野菜」（指定野菜に準じる３２品目）は外国から導入されたものがほとんどである。（ただし、日本原産のわさびは特定野菜にも入っていないが、大切な野菜である）。