●野菜と文化のフォーラム<「有名野菜品種（ナバナ・ダイコン）特性研究会」報告>●

●「有名野菜品種（ナバナ・ダイコン）特性研究会」報告●
担当理事　　栗山尚志

【開催日時等】

平成18年2月28日（火）13：30～17：30　女子栄養大学駒込校舎

【参加者】

130名(実需者約60％、生産者、農協、普及所、試験場他、育種関係、一般等)

【供試品種】

ナバナ：ＣＲ花かんざし、花娘、春の輝き、三陸つぼみな、のらぼう菜、博多おいしい菜、
ダイコン：あじ娘、葉根っ子、ころ愛、千都、ＭＫＲ116 、桜島

【企　　画】

栗山尚志(野菜と文化のフォーラム理事・顧問)

【総合司会】

近藤　和子(野菜と文化のフォーラム理事)

開催の目的
野菜消費拡大の一環として研究会を随時開催し、食べ比べによる情報蓄積を重ねている。
早春に旬を迎える「ナバナ」は地方色濃くいろいろな品種が出荷され、産地育成が盛んである。
また周年出荷される「ダイコン」は厳寒期でその生産地は限定されるが、これら消費拡大が期待できる「小型」のものを普通・大型種と比較することとした。

対象野菜に関する話題提供（種類と栽培の発達を中心として）

1.「ナバナ」：講師　石田正彦氏（独立）野菜茶業研究所アブラナ科育種研究室長

ナバナは「和種」と「洋種」がある。どちらかというと和種は葉茎タイプで、蕾は小さめ、洋種は花より蕾がつき出て、花は大きめである。

＜ナバナの機能性＞
ナバナは癌になりにくくする作用がある。ブロッコリ－スプラウトなどと共に毒成分を防ぐ反応をするスルフォアファンがある。ダイコン、ワサビなどの辛味成分の一つでもある。なお野菜の中では、カルシウム、鉄、ビタミンA、B2も多い。

＜今後の課題＞
味が良い作物に。和種ナバナは出来ているが、洋種ナバナはまだ研究の余地がある。わが国の収穫量、産地のグラフが配布された。

2.「ダイコン」：講師　飛騨健一氏　静岡大学　教育学部教授

ダイコンはアブラナ科　原産地は地中海トルコなど北西の方。
南東に行くと日本のものに似たダイコンがある。ダイコンの地理生態学的品種群の表を示され、日本にどうやって伝わってきたかを説明された。欧州型・草姿開多毛、アジア型・草姿立無毛などの説明ののち、品種群の種類について絵図で説明をされた。
なお各種の特徴のあるダイコンとしとて、大きい聖護院大根、世界一長い守口大根、辛み大根、白和えに使う小さな大根などと、練馬と宮重の流れがあることなど説明された、また緑のところは、地上で陽に当たることと関係がなく品種の特性であることの説明もあった。
ダイコンは、肉質・食味・成分の他、在圃性、耐病虫性、耐寒性、耐暑性、低温肥大性など栽培者とっては大切と説明された。　

(以上　近藤和子記)

平成18年２月28日
女子栄養大学(東京都豊島区駒込)で開催した表記研究会で「ナバナ」７品種と「ダイコン」6品種の食べ比べによる特性評価を参集者により行った。

評価は配布された評価表記載の特性について優・良・不良の３段階または有・無、強・弱、多・少などの区分に該当箇所に○印を付けてもらうこととした。最後に総合評価の項目を設け秀・優・良・不可の4段階評価をしてもらった。この場合秀は優の中で特に優れていると見られるものとした。　食べ比べ用食材は荒井副理事長、城戸我夜子女子栄養大学教授の協議による調理を下記のように行って評価に供した。

ナバナ(ゆで物)：0.3％の食塩を加えた水で茹で、適当なゆで加減で引き上げて水で冷やした物を供試。割醤油(だし汁１対醤油１)を参考として添えた。
ダイコン(煮物)：前日に厚さ３㎝に輪切りし、昆布(水の１％)、鰹節（水の３％）のだし汁で軟らかくなるまで煮て砂糖・味醂を加え(甘み：ダイコンの3.5％)を加えて約５分煮て、食塩・甘口醤油（塩分0.9%）を加えて短時間煮た後、火を止めて放置したものを供試
ダイコン(サラダ)：短冊に切って生のまま供試

食べ比べ評価表とりまとめ結果

評価表回収数102：空欄・不明瞭があり有効回答数は96～84
とりまとめの数字は各形質・品種ごとに評価の割合を％で表記した。
総合評価については「秀＋優」の数値が有意義と思われたので参考までに記載した。
注目される数値には赤文字で強調を付記した。
前項４に注目すると以下の点が指摘できよう。
以下の品種によりそれぞれの特徴があり、特性を生かした調理の工夫が望まれる。
評価者の性別・年齢・職歴を記載いただいた方が当方の不手際で半数にも満たなかったのでそれらと評価の関連は有効な解析は困難と判断し今回は解析を中止した。ご了承下さい。

「ナバナ」(茹で物)

香　り　「のらぼう菜」と「ＣＲ花かんざし」の評価が高い。不良の評価は殆ど無い。
甘　み　「のらぼう菜」と「三陸つぼみ菜」の評価が高い。
辛　み　「ＣＲ花かんざし」は強、他は弱～無。
繊　維　「花娘」が少ないとするのが多数。
うまみ　「のらぼう菜」が最も多くついで「三陸つぼみ菜」。不良は殆ど無い。
総合評価　「のらぼう菜」の評価が最も高かった。

(Ⅰ)ナバナ(茹で物)
形質・種類	洋　種　ナ　バ　ナ															和種ナバナ
形質・種類	春の輝			三陸つぼみ菜			三重なばな			博多おいしい菜			のらぼう菜			花　娘			ＣＲ花かんざし
色彩	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良
色彩	55	45	0	54	46	0	51	49	0	33	65	2	51	48	1	45	53	2	47	51	2
歯切れ	33	58	0	29	67	4	34	61	5	27	64	9	33	64	3	28	65	7	34	60	6
香り	18	78	1	23	76	1	23	74	3	11	87	2	43	55	2	17	77	6	40	35	5
うまみ	25	74	1	33	60	7	25	68	7	21	71	8	41	59	0	13	78	9	23	69	8
甘み	有		無	有		無	有		無	有		無	有		無	有		無	有		無
甘み	58		42	69		31	65		35	50		50	79		21	46		54	43		57
辛み	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無
辛み	3	38	59	3	35	62	6	29	65	8	34	58	1	38	61	8	39	53	28	39	33
繊維	多		少	多		少	多		少	多		少	多		少	多		少	多		少
繊維	58		42	42		58	51		49	55		45	45		55	25		75	68		32

「ダイコン」(煮物)

肉　質　ミニタイプの２品種の評価が比較的高い。
歯切れ　ミニタイプでは「葉根っ子」、普通タイプでは「ＭＫＲ116」の評価が高い。
甘　み　「葉根っ子」が強、「千都」「桜島」と続く。
うまみ　「葉根っ子」の評価が特に高い。
総合評価　「葉根っ子」の評価が最も高かった。

(Ⅱ)ダイコン(煮物)
形質・種類	ミニタイプ						普通タイプ						大型タイプ
形質・種類	あじ姫			葉根っ子			千都			ＭＫＲ１１６			桜島
肉質	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良
肉質	31	65	4	41	53	6	23	61	16	29	66	5	26	57	17
歯切れ	18	75	7	27	62	11	21	65	14	30	60	10	16	51	33
うまみ	22	75	3	45	54	1	16	72	12	26	71	33	24	67	9
甘み	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無
甘み	24	65	11	56	39	5	36	56	8	29	62	9	37	48	15
辛み	3	34	63	2	28	67	2	28	70	5	29	66	0	32	65

「ダイコン」(サラダ)

肉　質　普通タイプでは「千都」、ミニタイプでは「葉根っ子」が比較的高かった。
歯切れ　「千都」が高く次いで「葉根っ子」。
甘　み　「千都」が高くついで「葉根っ子」。
辛　み　各品種差異が無く辛みの強い品種は無かったといってよい。
うまみ　「葉根っ子」、「千都」の評価が比較的高かった。
総合評価　普通タイプでは「千都」、ミニタイプでは「葉根っ子」の評価が高い。

(Ⅲ)ダイコン(サラダ)
形質・種類	ミニタイプ									普通タイプ						大型タイプ
形質・種類	あじ姫			葉根っ子			ころ愛			千都			ＭＫＲ１１６			桜島
肉質	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良	優	良	不良
肉質	14	77	9	24	64	12	17	69	14	31	65	4	26	63	11	6	36	58
歯切れ	21	71	8	37	49	14	20	63	17	51	45	4	32	60	8	3	37	60
うまみ	17	70	13	27	65	8	8	81	13	24	72	4	18	69	13	5	39	56
甘み	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無	強	弱	無
甘み	8	71	21	49	41	10	8	65	27	55	34	11	30	60	10	18	40	42
辛み	4	39	57	7	31	62	3	36	61	2	35	63	5	37	58	0	30	70

今回の研究会開催に当たり食べ比べ食材のご提供をいただいた各機関並びに研究会に参加下さり食べ比べ評価にご協力下さった各位に感謝し厚く御礼申し上げます。

(Ⅳ)総合評価(ナバナ・ダイコン)
ナバナ(茹で物)					ダイコン(煮物)					ダイコン(サラダ)
洋種ナバナ	はるの輝	秀	10	※48	ミニタイブ	あじ姫	秀	13	45	ミニタイブ	あじ姫	秀	6	30
		優	38	※48			優	32	45			優	24	30
		良	50				良	53				良	66
		不良	2				不良	2				不良	4
	三陸つぼみ菜	秀	13	54		葉根っ子	秀	28	63		葉根っ子	秀	13	53
		優	41	54			優	35	63			優	40	53
		良	42				良	36				良	31
		不良	4				不良	1				不良	16
	三重なばな	秀	19	54	普通タイプ	千　都	秀	14	39		ころ愛	秀	4	21
		優	35	54			優	25	39			優	27	21
		良	46				良	53				良	73
		不良	0				不良	8				不良	6
	博多おいしい菜	秀	4	42		ＭＫＲ１１６	秀	11	36	普通タイプ	千　都	秀	15	60
		優	38	42			優	25	36			優	45	60
		良	53				良	63				良	36
		不良	5				不良	1				不良	4
	のらぼう菜	秀	29	68	大型タイプ	桜　島	秀	10	33		ＭＫＲ１１６	秀	8	45
		優	39	68			優	23	33			優	37	45
		良	32				良	57				良	49
		不良	0				不良	10				不良	6
和種ナバナ	花　娘	秀	4	40						大型タイプ	桜　島	秀	2	20
		優	36	40								優	18	20
		良	52									良	37
		不良	8									不良	43
	CR花かんざし	秀	20	55	※(秀＋優)の合計但し「桜島」は「す」が入り過熟であった。
		優	35	55
		良	42
		不良	3

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