うま味には相乗効果がある。右図は30年余り前、味の素に入社したときにやった仕事で、グルタミン酸(MSG)とイノシン酸(IMP)が双方半分くらい存在するときに、一番うま味を強く感じる。これはうま味特有の現象で、他の物には無い。

　日本は良い水と四季に恵まれ、精神性の高い嗜好を持つ。しかし最近は柔らかくて甘ければよいという感じになってきている。それでよいのだろうか。今回の検討も、原点回帰の必要を考えさせてくれる。「Ａ５」ランクの牛肉は67％の粗脂肪を含む。67％も脂肪があると赤身のうまさが隠されてしまい、煮ても、焼いてもうま味が出ない。そこに、牛肉の各付けに疑問を感じた。

　昨年、いろいろなニンジンを評価した。その中で印象的だったのは、群馬産の長ニンジンＡだった。Ｂ，Ｃは五寸ニンジンで、そのうちＢは自然農法のもの。
　 みんな糖度が高いが、生食と煮た場合では評価が全然違う。Ａは硬くてニンジン臭さもあり、生では評価が出ないが、ニンジン好きな人はＡを高く評価する。そうでない人はＣを好む。すると、作りやすくてよく売れるニンジンの評価が高くなり、「味が薄く、甘く」となってしまう。

　「ベータリッチ」と「向陽二号」に砂糖を添加したものを比べると、平均点が同じくらいになった。すると「甘ければよい」ということになるのか。
　 一口食べただけの官能評価は、突拍子もない結果が出るおそれがある。ニンジン好きでない人は、ニンジンの甘味を好まないことが分かった。従って見かけのデータで評価を下すのはまずい。そこでトータルのおいしさを判断する必要がある。トータルとしてのおいしさは、単純な「快」・「不快」だけでなく、認知的判断、摂取に伴う摂取量とおいしさの時間的経過、他の食材との組み合わせ、調理方法、一口だけでなくたくさん食べられるかなど、あらゆる意味での調和とバランスで評価しないと行けない。

　一方、ニンジンの部位(頭と尻尾)で測るとBrix．による違いがでた。ではイノシン酸を添加するとどうなるか。そのまま(0.1%食塩)と0.01%のイノシン酸を添加した。するとイノシン酸を加えることによって、歴然とうま味が増強されたことが分かった。

　Ｃのダイコンは未熟だったがBrix.はＢより高かった。
　しかし、「おかか煮」にするとＣの評価が高くなった。おいしいとよく噛むので、食感も高くなる。20ｇの削り節を入れただけで、評価が変わる。野菜を食べさせるには「生がよい」というが、ダイコンを生食するのは大変だ。煮る方がよい。大根おろしも醤油がうま味を増強する。鰹節を加えるとさらに効果が出る。しかし、塩やドレッシングでは差が出ない。

　しかし、現在は「ほしいものしか買わない」という時代になり、量販店、百貨店は厳しくなり、いろいろな販売形態がでて、コンビニを含めたホームセンターやドラッグストア、ディスカウントストアなどが拡大しつつある。いま伸びている業界は、インターネット販売と雑誌・テレビ等の通信販売で、コンビニと同等の売り上げとなっている。