●「有名野菜品種特性研究会（サトイモ）」報告●
担当理事 吉岡 宏
【試食アンケートの集計結果】(参加者50名 回答者49名)
＜試食アンケート（評価表）結果＞
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【各品種の試食アンケート評価】(土垂の各項目評価を3とした場合)
サトイモは今が旬でいずれもすばらしいサンプルであった。中国産(莱陽孤芋)のみ半加工品でハンディがあった。考察はデータ数が少なく統計処理をしていないので、傾向のみを報告する。田芋は評価が大きくばらついたが、経験豊富な参加者によると個体差があった。
粘〜粉質・肉質の緻密〜粗いの程度は、正の相関があり エビイモ・セレベス・伊場野芋≒石川早生・土垂・大野芋・莱陽孤芋≒筍芋・八っ頭・田芋の順であった。
粘り強〜弱の程度は、伊場野芋・エビイモ・セレベス≒石川早生・土垂・大野芋・八っ頭・莱陽孤芋≒筍芋・田芋の順であった。
甘み強〜弱いの程度は、エビイモ・八っ頭・伊場野芋≒石川早生≒田芋≒筍芋・土垂・セレベス大野芋・莱陽孤芋の順であった。
えぐみ強〜弱の程度は、筍芋≒土垂・セレベス・大野芋≒田芋≒伊場野芋・エビイモ≒八っ頭≒莱陽孤芋・石川早生の順であった。
総合評価 高い〜低い順 エビイモ・伊場野芋・八っ頭セレベス≒石川早生≒大野芋・土垂 田芋≒筍芋・莱陽孤芋の順であった。
土垂より高評価品種順 石川早生18名 八っ頭・セレベス17名 大野芋14名 /49名中
男性と女性の高評価(4以上)の差異 男性はエビイモ・セレベス・石川早生が高評価で、女性は伊場野芋・エビイモ・八っ頭を高評価。男女間で評価の分かれたのはエビイモ(男)・セレベス(男)、石川早生(男)・八っ頭(男)、筍芋(男)、伊場野芋(女)である。
年代別(50才未満、以上)の高評価の差異 エビイモは若年層が、伊場野芋は年配者が高評価。
加工・調理関係の方は、特に伊場野芋を高評価。
サトイモ大好きの方は、石川早生・エビイモ・八っ頭・伊場野芋を高評価。
セレベスを高評価の方は、エビイモ・八っ頭・大野芋・石川早生も高評価で筍芋は低評価。
筍芋を高評価の方は少数で、おそらく出身地の食文化・食経験の影響とも思われる。
【その他のアンケートに寄せられたご意見】
試食評価後の「八っ頭」「土垂」の含め煮は、味の浸み方、香り、甘み、食感など品種差が明確で、甲乙つけがたいうまみがあった(多数)。
好みは「粘質の土垂」派と「粉質の八っ頭」派ファンに分かれるとわかった。
粘質系品種はだしの浸み方がよい。調理して比較しないと評価が難しいのでは。
品種のバラエティを再認識した。品種特性にあった食べ方が必ずあるはず。
馬鈴薯に変わる品種があるのでは？
高血圧、糖尿病、脳血栓予防、ダイエット食に里芋料理を増やしたい。
これから食べてみたい品種 八っ頭、丸型八っ頭、石川早生、田芋、土垂、蓮芋、白だつ、根芋、ズイキ、京芋、大野芋、エビイモ、新潟五泉、セレベス・・等いろいろなファンがいる。
おすすめ料理 煮っ転がし、蒸し焼き・きぬかつぎ、けんちん汁(味噌)、イカとの煮物、芋ご飯、筑前煮、昆布味をきかせた和風含め煮、そぼろあんかけ、和風煮物、白煮のゆず風味、コロッケ、天ぷら、グラタン(味噌味)、里芋ポテトサラダ、ポタージュ、雑魚炒とのサラダ・・
これからの里芋需要を増やすには、本日紹介されたお菓子(:ケーキ、プリン、アイスクリーム等)、ベビーフード利用はまだなく、和風にこだわらない方が期待できる。
(文責 事務局 真柄 佐弘)
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