| ■官能評価 |
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官能評価
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試料
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風味
|
味
|
苦味
|
食感
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総合
|
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A
|
1
|
長･野39号 |
1.22
|
1.58
|
0.35
|
1.89
|
1.67
|
|
G
|
|
|
0.45
|
0.65
|
1.18
|
0.80
|
0.27
|
|
E
|
2
|
サウザー |
0.21
|
-0.03
|
0.84
|
0.83
|
0.07
|
|
H
|
3
|
T-0567 |
0.21
|
-0.65
|
1.56
|
0.50
|
-0.37
|
|
B
|
4
|
スパーク |
0.94
|
1.29
|
0.29
|
0.95
|
1.50
|
|
C
|
5
|
Vレタス |
1.00
|
1.05
|
0.24
|
0.95
|
1.17
|
|
F
|
|
|
0.55
|
0.80
|
0.50
|
0.80
|
0.57
|
|
D
|
6
|
T-0566 |
0.53
|
0.13
|
1.34
|
0.44
|
0.27
|
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| ■機器評価 |
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官能評価
|
試料
|
|
Brix ％
|
硬さ N
|
歯切れ
|
果糖 ％
|
ブドウ糖％
|
ショ糖％
|
|
A
|
1
|
長･野39号 |
2.5
|
28.4
|
48.3
|
0.82
|
0.91
|
0.10
|
|
G
|
|
|
2.8
|
30.1
|
36.4
|
1.18
|
1.35
|
0.13
|
|
E
|
2
|
サウザー |
2.3
|
31.0
|
77.0
|
0.93
|
0.92
|
0.07
|
|
H
|
3
|
T-0567 |
2.3
|
27.4
|
50.1
|
0.92
|
1.00
|
0.14
|
|
B
|
4
|
スパーク |
2.8
|
34.9
|
68.1
|
1.03
|
1.06
|
0.13
|
|
C
|
5
|
Vレタス |
2.7
|
29.5
|
65.5
|
0.99
|
1.00
|
0.19
|
|
F
|
|
|
2.7
|
33.3
|
68.0
|
1.00
|
1.03
|
0.16
|
|
D
|
6
|
T-0566 |
3.0
|
31.7
|
65.4
|
1.21
|
1.32
|
0.20
|
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|
■結論
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- 官能評価の結果、試料Aについては各評価項目ともマイナス評価がなく、嫌われにくい特性と推定。
- 苦味については直接評価者の嗜好に関係しないので、評価値の一致が期待されたが、 同じ試料についても0-3の評価があり、食する部位の差違によるものと推定される。
- ２において食した部位が異なることが推測され、そのうえ風味、味、総合の項目には 評価者の嗜好も反映される。その結果、同じ試料でも5段階程度にばらつく場合があった。
- Dについては糖度が高く、糖含量も高い。その結果甘いという評価が期待されるが、 コメント欄には「水っぽい、味薄い」がめだつ。
- 硬さ、歯切れの測定部位は、葉先を用いた。官能評価の食感とは全く一致しない。 官能評価部位と測定部位の相違によるものと考察される。
- 総合評価において、「苦味」の強いものは嫌われる傾向があった。
- 過熟なものは嫌われる傾向にある。Aは好まれても、少しステージの進んだGは嫌われるなど、品種の選択だけでは、嗜好性に優れたものにはならない。
- 部位による物性差が大きいため、食感の機器評価は対応しきれていない。また、Brixや糖含量ではおいしさは推定できそうにない。最も総合評価のよかったAについてはBrix、糖含量は最低であった。苦味の強すぎないことは重要と思われるが、測定法がない。レタスについては部位間の差が大きいため、食べる部位によって評価が分かれているものと推定される。苦味の弱いものについて甘味を感じる傾向があり、糖などの甘味成分の食味への影響は小さい。また、アミノ酸、有機酸についても品種で特徴的なものはなく、現状成分分析からおいしさを論じることはできない。
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