◆ずいき

　「ずいきは皮をむくのが大変だし、手が黒くなるので、生の状態では売れない。そこで地域の婦人部に働きかけて、甘酢につけた調理済みにしたところ、大変喜ばれている」（鈴木氏）

　ずいきは里いもやはすいもの茎のこと。新潟県では八頭から赤ずいきが多く作られており、他に青ずいき、白ずいきがあり、青ずいきは切り口にはすのような穴がたくさん開いているところから「はすいも」とも呼ばれる。炭水化物、ミネラル、タンパク質、脂肪を含む安価な栄養食品として、乾物にしたものも、家庭のそうざいによく利用されてきた。

　生ずいきは下ゆでして甘酢や三杯酢であえたり、白あえ、ごまあえなどにも。長岡では、ゆでたずいきに酢、砂糖、しょうゆをかけて赤い色が出たものを盆料理として欠かさないという。

＜試食後の主な感想＞

• シャキシャキ感、歯触りがよい。音もいい。さっぱりした酢漬けは、色もよく、夏向きか？
  
  
• フルーツ感覚で食べられる。冷やしたらデザートにしてもいいくらい。
  
  
• 煮て食べることが多かったので、サッパリしていてちょうどよい酢加減でした。食感もよく、箸休めによさそうな感じがしました。
  
  
• 色が美しい。手間がかかるものなので、商品としてあれば……。
  
  
• ずいきのイメージと違っていた。やわらかい。甘い。繊維も嫌にならない。