第３章　野菜のおいしさに関する検討結果
Ⅱ　分析型官能評価結果
２　にんじん
（２） 結果及び考察
　
１） 官能評価
　
1.

にんじん生
　 　官能評価の平均値を図Ⅱ－１に示し，平均値の差の検定を表Ⅱ－１に示した。（なお，平均値と標準偏差は別表4にしめした）
　総合評価はC1が他より有意に悪い結果であった。ついでC6が悪く，C3，C4とは有意に悪い評価であった。その要因としてC1は外観・テクスチャー・味の総合的評価いずれも悪い評価で，色味が他と異なり少し濃い色味であるために悪いとの評価であり，また，テクスチャーがかたく，みずみずしさが不足し，甘味が弱く，苦味・えぐみが強いとの評価であった為と思われる。C6はにんじんらしい香り，味が若干強いようで，それが総合評価に影響し悪い評価になったたものと思われる。C1,C6以外の試料ではそれぞれの総合評価に有意な差は見られなかったが，中でC4が一番よい評価であった。
　
図Ⅱ-1　にんじん生
　

表Ⅱ-1　にんじん生　平均値の差の検定

評価項目
組み合わせ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

C1とC2

 * * * * * * * 　 　 * * 　 * *
C1とC3
 * * 　 * * * * * 　 * * * * *
C1とC4
 * * * * * * 　 　 * * * 　 * *
C1とC5
 * * * 　 * * 　 　 * * * 　 * *
C1とC6
 * * * * * * 　 　 　 * 　 　 * *
C2とC3 * * * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C2とC4 * * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C2とC5 * * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C2とC6 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 * 　 * 　
C3とC4 　 　 * 　 　 　 * 　 　 * 　 * 　 　
C3とC5 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 　 * 　 　
C3とC6 　 * 　 　 　 　 * * 　 　 * * * *
C4とC5 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C4とC6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 * * 　 * *
C5とC6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
* P<0.05
2.
 にんじん煮物
　 　官能評価の平均値を図Ⅱ－2に示し，平均値の差の検定を表Ⅱ－1に示した。（なお，平均値と標準偏差は別表5にしめした）
　総合評価はC1がC6を除いて他より有意に悪い結果であった。ついでC6が悪く，C3，C4とは有意に悪い評価であった。その要因としてC1は生と同様に色味が異なり・・・るのとざらつき感が強く，苦味・えぐみが強く，にんじんらしい味が強いことが総合評価に影響したものと思われる。
　

図Ⅱ-2にんじん煮物
　

表Ⅱ-2　にんじん煮物　平均値の差の検定

評価項目
組み合わせ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

C1とC2

 * * * 　 * 　 * 　 　 　 * * * * *
C1とC3
 * * 　 * * * * 　 　 　 * * * * *
C1とC4
 * * * 　 * * * * 　 * * * 　 * *
C1とC5
 * * 　 * * * * 　 　 　 * * 　 * *
C1とC6
 * * 　 * * * 　 　 　 　 　 * 　 　 　
C2とC3 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C2とC4 　 　 * 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 　 　
C2とC5 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C2とC6 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 * 　 　
C3とC4 * 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C3とC5 * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C3とC6 * 　 * 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　 * *
C4とC5 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
C4とC6 * 　 　 　 　 * 　 　 * * 　 　 * * *
C5とC6 　 　 * 　 　 　 * 　 　 　 * * 　 * 　
* P<0.05
　 　
２） 物性
　
1.

にんじん生
　 　破断強度解析で測定した結果の破断応力を図Ⅱ－３に示す。官能評価でかたい，歯触りが悪いと評価されたC1を見ると外層の破断に要する力は高くないが，形成層，中層になるにつれ破断に要する力が高いことが官能評価に影響を与えたと思われる。
　

図Ⅱ-3　にんじん生　破断応力
2.
 にんじん煮物
　 　破断強度解析で測定した結果の破断応力ともろさ応力を図Ⅱ－４，５に示す。官能評価でかたいと評価されたのはC6，C1で，破断応力を見るとC6の数値が高いが，C1はC3，C5 とほぼ同じであった。もろさ応力を見るとC1が低くなっていることが影響していると思われる。また，官能評価でC1のざらつきが強かったことにも影響を与えていると考えられる。
　

図Ⅱ-4　にんじん煮物　破断応力
　

図Ⅱ-5　にんじん煮物　もろさ応力
　 　
（女子栄養大学教授　松　田　康　子）


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