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私たちが幸せな人生をおくるにあたって、健康は最も基本的な要素のひとつである。健康と日々の食事の密接な関わりが、新たな発見のように言われるようになり、とりわけ野菜が健康維持に果たす役割の重要性、昔の食生活のよさを裏付ける膨大な情報が発信されるようになった。にも拘わらず、野菜消費量の増加の基調が見えない昨今、消費拡大のためには、これまでとは違う新たな取り組が求められていると考えられる。
一方、消費の現場においては、おいしい野菜を求める消費者の声が高まっている。まずはその声に応える方向で、野菜品質の指標を定め、その情報を消費者と生産者が共有すること、そして購買時に当たりはずれのない品質の野菜を流通させることが、野菜消費拡大の原点であると思われる。それは、輸入野菜が増加する現状において、国産野菜の評価を高め、おいしく、安心して食べられるイメージを定着することにも大きく貢献するに違いない。
こうした意図をもって、野菜品質の指標を整理することに着手したわけであるが、企画を進めるにあたっては、なかなか困難が伴った。まず、「おいしさ」は人間が食べる事によって発する、様々な感情や感覚、背景などに基づいたいわば複雑な感情語であるという点である。また、エビデンスに基づいた指標を定めていくとなると、そもそも供試体である野菜は生きものであり、再現性という面ではあまりに複雑深遠である。多数決によって進めていくにしても、普遍的なものは考えられないことは容易に想定された。
野菜のおいしさの指標の作成に取り組む実需者は散見されるが、なかなか成就しないのも無理からぬことで、短時間でまとまるテーマでもないのは言うまでもない。それだけに、各界の強い期待に応えるべく、検討委員としては、この分野で最先端の研究に取り組んでおられる造詣の深い方々にお願いし、とりまとめていただくこととした。そして、供試野菜として、まずはポピュラーな3品目を取り上げた。
委員の方々には、こうした困難をご承知の上で、ご多忙にも拘わらず、ご熱心に、貴重な検討を重ねていただき、ここに発刊の運びとなった次第である。心から感謝申し上げる。
さらに、おいしさ評価用供試野菜提供関係者、産地調査にご協力いただいた関係者の皆様にも、改めて深く感謝申し上げる。
この野菜のおいしさ指標が、わが国の野菜のおいしさの科学的指標作成研究の手がかりとなり、さらに発展し、野菜消費拡大の一助となれば幸いである。
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