第３章　野菜のおいしさに関する検討結果
Ⅱ　分析型官能評価結果
２　にんじん
（３） まとめ
　 　にんじんについても各パネラーの総合評価に対する各評価項目の相関係数を表Ⅱ－3に示した。
　

表Ⅱ-3　官能評価の総合評価と各項目の相関（にんじん）

試料 総合評価との相関係数（r値） 総合評価
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 平均 SD
生
C1
C2
C3
C4
C5
C6
0.1
0.1
0.2
0.2
0.3
0.4		 0.2
0.2
0.3
0.3
0.2
0.4		 -0.2
-0.2
-0.2
-0.2
-0.0
0.0		 0.5
0.5
0.2
-0.2
-0.0
0.5		 0.5
0.7
0.4
-0.0
0.1
0.1		 0.5
0.6
0.3
0.4
0.3
0.3		 0.2
-0.2
-0.3
-0.1
-0.2
-0.4		 0.5
0.4
0.5
0.7
0.7
0.3		 0.2
0.4
0.6
0.6
0.3
0.5		 0.3
0.3
0.6
0.7
0.2
0.6		 -0.4
-0.1
-0.2
-0.6
-0.6
-0.3		 -0.0
0.1
0.1
0.0
-0.2
-0.4		 0.9
0.9
0.8
1.0
0.8
1.0		 -1.43
-0.14
0.29
0.52
0.38
-0.71		 0.75
1.15
0.96
1.17
1.12
1.19

相関関数　r≧0.4　or　r≦-0.4

<生>1：色、2：外観の総合的評価、3：かたさ、4：歯ざわり、5：みずみずしさ、6：テクスチャの総合的評価、7：にんじんらしい香り、8：香りの総合的評価、9：うま味・こく、10：甘み、11：苦み・えぐみ、12：にんじんらしい味、13：味の総合的評価

試料 総合評価との相関係数（r値） 総合評価
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 平均 SD
煮物
C1
C2
C3
C4
C5
C6
0.5
0.3
0.6
0.6
0.4
0.2		 0.6
0.4
0.6
0.6
0.5
0.3		 -0.2
0.0
-0.1
-0.1
-0.1
-0.4		 0.4
0.6
0.8
0.7
0.6
0.2		 0.5
0.7
-0.0
0.3
0.4
0.3		 0.6
0.7
0.8
0.7
0.7
0.7		 -0.4
-0.6
-0.0
-0.2
-0.2
-0.5		 0.6
0.7
0.9
0.8
0.6
0.7		 0.0
0.1
0.5
0.7
0.4
0.3		 0.0
0.1
0.6
0.3
0.4
0.2		 -0.2
-0.1
-0.3
-0.3
-0.2
-0.7		 -0.5
-0.6
-0.0
-0.1
-0.2
-0.1		 0.6
0.4
0.4
0.5
0.4
0.6		 0.9
0.8
0.9
0.9
0.7
0.9		 -0.81
-0.10
0.43
0.48
0.14
-0.48		 0.93
1.18
1.29
1.08
10.1
1.21

相関関数　r≧0.4　or　r≦-0.4

<煮物>1：色、2：外観の総合的評価、3：かたさ、4：歯ざわり、5：ざらつき、6：テクスチャの総合的評価、7：にんじんらしい香り、8：香りの総合的評価、9：うま味・こく、10：甘み、11：苦み・えぐみ、12：にんじんらしい味、13：味のなじみ・しみこみ 、14：味の総合的評価

　 　
　
・ にんじん生
　 　大項目との相関を見ると味の総合的評価で，全ての試料で強い相関であった。続いて香りが一つの試料を除いてやや強いから強い相関であった。小項目を見ると全ての試料で高い相関を示すものはないが，旨味・コクがＣ１，Ｃ５以外でやや強い相関を示した。
・ にんじん煮物
　 　大項目では全てと相関が強い傾向であった。小項目をみると全ての試料で相関がやや強かったのは味のなじみ・しみこみであった。歯触りはＣ６以外でやや強い相関を示し，特にＣ３，Ｃ４では強い相関であった。
以上よりにんじんの生では，味の旨味・コクが若干関与していた。煮物で一番相関が強かったのは味のなじみ・しみこみであったが，これは味付けに関わるかと考えられる。それは，総合評価の平均で低かったＣ１やＣ６で共に0.6とやや強い相関で，味のなじみ・しみこみが不足との評価が関与していると考えられる。このＣ１は昔ながらの品種のにんじんで，しっかりした味でないとなじみ・しみこみが悪いと捉えられたかと思われる。とすると，この評価項目は味付けで変化することが推察される。次に相関の大きかった評価項目は歯触りであり，加熱によるテクスチャーの変化の関与が大きいと考えられる。
（女子栄養大学教授　松　田　康　子）


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