（１） 実験方法 　 １） 試料 　 　試料としたにほうれんそうは朝霧（以降S1），雪美菜（以降2S），サンピア（以降S3），ビリーブ（以降S4），ミストラル（以降S5），601（以降S6）の６品種である。官能評価実施日初日の朝に配送されたものを試料とした。 ２） 時期 　 　官能評価及び物性測定は，1月15日，16日に実施した。 ３） 官能評価 　 　にんじんのおいしさを評価するための官能評価は，茹でただけで調味していないもの（以降ほうれんそう茹で），茹でたあとお浸しに調製したもの（以降ほうれんそう浸し），生を炒めたもの（以降ほうれんそう炒め）の3種について行なった。 　評価項目の大項目はきゅうりと同様で，小項目として外観には色を，テクスチャーにはかたさ，すじっぽさ，ふっくらさを，味には甘味，アクっぽさを加え， 4〜７段階の評点評価法で実施した。パネルはきゅうりと同様である。 　 1. ほうれんそう茹で 　 　根は株がバラバラにならないように切り落としたもの300ｇの根に5mmの深さで十字に切込みを入れた。ほうれんそう重量の8倍重量の湯で1分40秒〜2分20秒間茹で，直ちに氷水で冷却した。大よそ20秒後に引き上げ，5分間ざるの上に置いて生重量の100％重量し，根を2cm切り落として5�p長さに切って官能評価の試料とした。供試温度は室温とした。 2. ほうれんそう浸し 　 　ほうれんそう300ｇを茹でて水さらしまではほうれんそう茹での試料と同様に調製し，5分間ざるの上に置いた後に生重量の80％重量に絞り，根を2cm切り落として4�p長さに切り，だし150g（ほうれんそう重量の50％）としょうゆ16.5g（ほうれんそう重量の0.8％塩分）を合わせた調味液に入れて混ぜ，試料とした。供試温度は室温とした。 2. ほうれんそう炒め 　 　ほうれんそうは250gとなるように根を2cm切り落とし，5�p長さに切り，フライパンの表面温度が150℃付近になったら，サラダ油を入れて30〜40秒間熱して200℃になったことを確認し，ほうれんそうと塩を入れて中火強のガス火で1分40秒間攪拌しながら加熱をし，器に移して直ちに官能評価の試料とした。 ４） 物性の測定 　 　ほうれんそうの生のまま（以降ほうれんそう生）と茹でたもの（以降ほうれんそう茹で）について葉と茎について測定を行なった。 　 1. 試料の調達 　 　ほうれんそう生の葉は外葉の3枚目より3〜4枚目までの葉の大きいものを選び，3枚を重ねて中心の太い葉脈を切り落とし，１×2cmにカットしたものを試料とした。ほうれんそう生の茎は，外葉の3枚目の葉を測定試料として根元から3cmは切り落とし，そこより1.5cm長さにカットして試料として用いた。 　ほうれんそう茹では，官能評価のほうれんそう茹でと同様に調製した後，物性の生試料と同様に調製した。但し，葉の重ねる枚数は5枚とした。 2. 測定条件 　 　ロードセルは何れも2kgであるが，プランジャーはほうれんそう生の葉はカッターの峰，茎は５�oの円柱，茹での葉は3�o円柱，茎はカッターの刃，速度は茹での茎のみで1.0�o/sec，他は0.5�o/sec，歪み率は100％とした。また，この試料は密着性が悪いので，予備荷重を行なって測定した。

（女子栄養大学教授　松　田　康　子）