第３章　野菜のおいしさに関する検討結果
Ⅱ　分析型官能評価結果
３　ほうれんそう
（２） 結果及び考察
　
１） 官能評価
　
1.

ほうれんそう茹で
　 　官能評価の平均値を図Ⅲ－１に示し，平均値の差の検定を表Ⅲ－１に示した。（なお，平均値と標準偏差は別表6にしめした）
　

図Ⅲ-1　ほうれんそう茹で
　

表Ⅲ-1　ほうれんそう茹で　平均値の差の検定

評価項目
組み合わせ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

S1とS2

 　 　 　 　 　 　 　 　 * 　 　
S1とS3
 　 　 * 　 * * 　 　 * 　 　
S1とS4
 　 　 　 　 　 * 　 * * * *
S1とS5
 　 　 　 　 * * * * * * *
S1とS6
 　 　 * * 　 * 　 * 　 * *
S2とS3 　 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　
S2とS4 　 　 　 　 　 　 　 * 　 * *
S2とS5 　 　 　 　 * * * * 　 * *
S2とS6 　 　 * * 　 　 　 * 　 　 　
S3とS4 　 　 　 　 　 　 　 * 　 * *
S3とS5 * 　 　 　 　 * * * 　 * *
S3とS6 　 　 　 　 　 　 　 * 　 * *
S4とS5 　 　 　 　 * 　 * * 　 * *
S4とS6 　 　 　 　 　 　 　 　 * 　 　
S5とS6 　 　 * 　 * * * * * * *
* P<0.05
　 　総合評価をみるとS1，S3の評価が良く，S5の評価が悪い評価であった。S1はテクスチャー・味の総合的評価が良い評価であり，小項目を見るとやわらかく，ふっくらさ，甘味が良い評価であった。S3はテクスチャーの総合的評価より，味の総合的評価が良い評価であり，甘味がS4，S5，S6に比べて有意に強い評価であったことが影響したものと思われる。S5は甘味が有意に弱いと評価されたことが総合評価に影響し，悪い評価になったものと思われる。S5はサラダほうれんそうとしての品種なのでこのような評価になったものと思われる。S2はS1と同じく寒締めなのであるが，若干S1より評価が悪かった。これはS1と比べるとアクっぽさが有意に強かったためと思われる。S4もS1，S2，S3と比べると総合評価で有意に悪い評価で，味の総合的評価に違いが見られ，甘味がこれらS1～S3より低い評価で，アクっぽさが若干高めの評価であったため評価に違いがでたものと思われるが，S1の甘味の評価は普通で決して低いわけでない。今回のS1～S3の甘味が強く評価されていたため，比べると低い評価になったものと思われる。また，若干アクっぽさもの評価が強かったことも関与していると思われる。
　 　
2.
 ほうれんそう浸し
　 　官能評価の平均値を図Ⅲ－2に示し，平均値の差の検定を表Ⅲ－2に示した。（なお，平均値と標準偏差は別表7にしめした）
　

図Ⅲ-2 ほうれんそう浸し
　

表Ⅲ-2　ほうれんそう浸し　平均値の差の検定

評価項目
組み合わせ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

S1とS2

 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 　
S1とS3
 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　
S1とS4
 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　
S1とS5
 　 　 * * * * * * 　 * *
S1とS6
 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
S2とS3 　 　 * * * 　 　 　 　 　 　
S2とS4 　 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　
S2とS5 　 　 * * * * 　 * 　 * *
S2とS6 　 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　
S3とS4 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
S3とS5 　 　 * 　 * * * * 　 * *
S3とS6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
S4とS5 　 　 * * * * * * 　 * *
S4とS6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
S5とS6 　 　 * * * * 　 * 　 * *
* P<0.05
　 　総合評価をみるとS5が有意に悪いと評価された以外は，有意な差は見られず，他はすべて普通より若干よい評価であった。
　 　
3.
 ほうれんそう炒め
　 　官能評価の平均値を図Ⅲ－3に示し，平均値の差の検定を表Ⅲ－3に示した。（なお，平均値と標準偏差は別表8にしめした）
　総合評価の結果をみるとS5が有意に悪いと評価された。S4もS1，S3に比べ有意に悪い評価であった。S5は甘味が弱いことが総合評価に影響を与えたようであったが，色，外観の総合的評価は良い評価であった。
２） 物性
　 　破断強度解析で測定した結果の破断応力を図Ⅲ－４に示す。官能評価のかたさではS6がやわらかいと評価され，S1がかたいと評価されていた。葉のほうではその傾向であったが，他の試料も含めてみると必ずしも一致していなかった。官能評価と一致する物性値を検討したが，代表する物性値を見つけられず，さらに検討が必要であった。
　
図Ⅲ-3　ほうれんそう炒め
　

表Ⅲ-3　ほうれんそう炒め　平均値の差の検定

評価項目
組み合わせ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

S1とS2

 　 　 　 * * 　 　 　 　 　 　
S1とS3
 　 　 　 　 　 　 　 　 * 　 　
S1とS4
 　 　 　 　 　 　 　 　 * * *
S1とS5
 * * 　 * * 　 * * * * *
S1とS6
 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　
S2とS3 　 　 * * * 　 　 * 　 　 　
S2とS4 　 　 　 * * * 　 　 　 　 　
S2とS5 * * 　 * * * * * 　 * *
S2とS6 　 　 　 * * 　 　 　 　 　 　
S3とS4 　 　 　 　 　 　 　 　 　 * *
S3とS5 * * 　 　 　 　 * * 　 * *
S3とS6 　 　 * 　 　 　 　 * 　 　 　
S4とS5 * * 　 　 * 　 * * 　 　 　
S4とS6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
S5とS6 * 　 　 * 　 * * * 　 * *
* P<0.05
　

図Ⅲ-4　ほうれんそう　破断応力

　

　 　
（女子栄養大学教授　松　田　康　子）


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