<野菜のおいしさ検討委員会>報告書第3章-Ⅱ-3(3)

（３）

まとめ

　ほうれんそうについても各パネラーの総合評価に対する各評価項目の相関係数を表Ⅲ－4に示した。

1.	ほうれんそう茹で
	大項目との相関を見ると味の総合的評価では全ての試料で強い相関であった。テクスチャーもやや強いから強い相関であった。小項目を見ると甘味で全ての試料が高い相関を示した。
2.	ほうれんそう浸し
	各大項目との相関を見ると味の総合的評価でＳ6がやや強い相関以外は強い相関であった。テクスもやや強いから強い相関であった。小項目をみると全ての試料で相関がやや高かったものはなかった。味では甘味がＳ２，Ｓ４を除いてやや強い，強い相関があったが，茹でで見られたアクっぽさとの相関はＳ６にやや強い相関が見られた以外に見られなかった。これはアクっぽさの感じ方が弱くなったものと思われる。テクスチャーではすじっぽさ，ふっくらさで２試料を除いてやや強い相関を示した。
2.	ほうれんそう炒め
	各大項目との相関を見ると味の総合的評価でＳ6がやや強い相関以外は強い相関であった。小項目ではテクスの各項目との相関が弱くなっていた。味の甘味，アクっぽさは２試料を除いて相関がやや強く，アクっぽさは負の相関なのでアクっぽさの感じ方が強くなったためと思われる。　以上よりほうれん草の茹では甘味が関与していた。この時期のほうれん草が甘かったこともあるやも知れない。また，総合評価の低かったＳ４，Ｓ５を除くとふっくらさとの相関もやや強かった。浸しでは，甘味，すじっぽさ，ふっくらなどが関わっていたが，強い相関でなかったので色々な要因が関わっているようであった。炒めでは甘味，アクが関わっているようであった。ほうれん草については，さらに検討が必要と思われる。

表Ⅲ-4　官能評価の総合評価と各項目の相関（ほうれんそう）

試料

総合評価との相関係数（r値）

総合評価

平均

茹で	S1
	S2
	S3
	S4
	S5
	S6

0.2
0.4
0.7
0.2
0.3
-0.2

0.2
0.5
0.8
0.4
0.2
0.0

0.0
0.3
0.3
0.2
-0.2
0.3

0.5
0.0
0.3
0.4
0.4
-0.1

0.6
0.8
0.6
-0.2
0.3
0.5

0.7
0.8
0.8
0.7
0.5
0.5

0.5
0.2
0.4
0.1
0.5
0.4

0.6
0.8
0.6
0.5
0.5
0.8

0.0
-0.2
-0.6
-0.4
-0.5
-0.6

1.0
0.9
0.9
0.7
0.8
0.9

0.95
0.43
0.76
-0.38
-1.10
0.00

0.97
1.21
1.34
0.92
0.94
1.00

浸し	S1
	S2
	S3
	S4
	S5
	S6

0.3
0.3
0.4
-0.2
-0.2
0.4

0.3
0.0
0.4
-0.2
0.0
0.5

0.3
0.1
0.5
0.1
0.6
0.1

0.1
0.5
0.5
0.4
0.6
-0.3

0.5
0.4
0.4
0.4
0.2
0.2

0.6
0.7
0.6
0.5
0.7
0.5

0.4
0.4
0.4
-0.1
0.1
0.4

0.7
0.3
0.4
0.6
0.3
0.4

0.0
-0.3
0.0
0.0
-0.2
0.4

1.0
0.9
0.9
0.8
0.7
0.6

0.76
0.48
0.43
0.52
-0.90
0.24

0.94
1.03
1.03
0.75
0.70
0.77

炒め	S1
	S2
	S3
	S4
	S5
	S6

0.3
0.2
0.1
0.0
0.2
0.2

0.6
0.1
0.2
-0.1
0.1
0.3

-0.1
0.3
0.2
0.3
0.2
0.1

0.2
0.0
-0.1
0.1
0.5
0.0

0.2
0.1
0.1
0.1
0.5
0.3

0.7
0.6
0.5
0.4
0.6
0.5

0.3
0.3
0.6
0.6
0.7
0.1

0.6
0.3
0.6
0.3
0.6
0.6

-0.2
-0.5
-0.5
-0.6
-0.5
0.0

0.9
0.8
0.9
0.7
0.9
0.9

0.38
0.14
0.24
-0.52
-0.90
0.05

0.97
1.20
1.04
0.98
1.09
1.02

相関関数　r≧0.4　or　r≦-0.4

1：色、2：外観の総合的評価、3：かたさ、4：すじっぽさ、5：ふっくらさ、6：テクスチャーの総合的評価、7：香りの総合的評価、8：甘み、9：アクっぽさ、10：味の総合的評価

（女子栄養大学教授　松　田　康　子）