第３章　野菜のおいしさに関する検討結果
Ⅲ　成分分析結果
　成分の分析は、女子栄養大学栄養科学研究所に委託した。栄養科学研究所では、試料到着後、以下のような方法によって各成分を測定した。
・
 水分
　 　五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに従い、可食部を細切後、約５ｇを精秤し、乾燥錠剤と混合後、減圧下70℃で５時間乾燥後に秤量する。
・
 糖度
　 　可食部をフードプロセッサーで磨砕後、上澄液を遠心分離し、糖用屈折計で測定する。
・
 糖分
　 　可食部を生のまま又は凍結乾燥したものを粉砕し、一定量を70％エタノールで環流抽出する。HPLC（高速液体クロマトグラフィー）により、抽出液の遊離糖を測定する。
・
 有機酸
　 　可食部を生のまま又は凍結乾燥したものを粉砕し、一定量を70％エタノールで環流抽出する。HPLCにより、抽出液の有機酸を測定する。
　結果は以下のとおりであった。

１　きゅうり
　きゅうりは、品種・産地の異なる６試料について、水分、糖度、糖分（糖含量）を分析した。分析結果を表１に示した。

表1　きゅうりの成分

試料
 水分（％） 糖度（Brix％） 糖分（g/100g新鮮重）
K1
K2
K3
K4
K5
K6		 95.4
95.1
95.4
95.6
95.1
95.6		 3.6
4.0
3.7
3.6
3.7
3.5		 1.8
1.9
1.9
1.9
1.9
2.1
  • きゅうりの糖分は、還元糖である果糖とブドウ糖がほとんどを占めた。
  • ６試料とも、水分は約95％、糖分は約２％であり、差がなかった。
　また、10月20日に到着し、数日間室温に保管後、分析に供した試料の成分を表２に示した。試料の品種・産地は表１の記号と同一であるが、ロットが異なるために、表１に示したデータとの比較は困難である。

表2　室温保管きゅうりの成分

試料
 水分（％） 糖度（Brix％） 糖分（g/100g新鮮重）
K2'
K4'
K5'		 95.4
95.6
95.5
 3.7
2.7
3.5		 2.0
1.5
1.5
　


２　にんじん
　にんじんは、品種・産地の異なる６試料について、水分、糖度、糖分を分析した。分析結果を表３に示した。

表3　にんじんの成分

試料
 水分（％） 糖度（Brix％） 糖分（g/100g新鮮重）
C1
C2
C3
C4
C5
C6		 87.2
90.1
89.2
89.3
88.7
90.3		 10.0
7.4
8.6
8.1
8.2
7.4		 6.5
4.7
5.6
5.9
5.8
5.2
  • にんじんの糖分は４～６割がショ糖であったが、試料C1ではショ糖が約８割を占めた。
  • 水分と糖度は、水分が低いほど糖度が高いという関係が認められた。
  • 糖度と糖分には有意な正の相関が認められた。
　


３　ほうれんそう
　ほうれんそうは、品種・産地の異なる６試料について、水分、糖分、有機酸含量を分析した。分析結果を表４と表５に示した。

表4　ほうれんそうの水分と糖分

試料
 水分（％） 糖分（g/100g新鮮重）
S1
S2
S3
S4
S5
S6		 87.2
85.6
87.8
88.9
93.0
89.6		 2.7
2.5
2.2
1.9
0.6
1.0
  • 水分は試料間で大きな差があったが、糖分や有機酸には水分と同様の差は認められなかった。
  • 試料S1～S4は糖分が２～３％であり、冬季に栽培されるほうれんそうの特徴を示していた。
  • 糖分の多い試料（S1～S4）ではショ糖が５割以上を占めており、特に試料S2ではショ糖の組成比が８割と高かった。一方、試料S5と試料S6では、ショ糖は４割程度であった。

表5　ほうれんそうの有機酸含量

試料
 シュウ酸
（g/100g新鮮重）		 リンゴ酸
（g/100g新鮮重）		 クエン酸
（g/100g新鮮重）
S1
S2
S3
S4
S5
S6		 0.57
0.61
0.51
0.46
0.42
0.60		 0.35
0.31
0.23
0.25
0.13
0.30		 0.24
0.30
0.18
0.15
0.05
0.10
  • ほうれんそうの有機酸は、シュウ酸、リンゴ酸、クエン酸が主要な成分であった。
  • リンゴ酸とクエン酸の合計量は、試料S1と試料S2が他試料よりやや多い傾向にあった。
（千葉県農業総合研究センター　宮　崎　丈　史）
　


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