食品のおいしさについては一般消費者の関心も高く、野菜のおいしさについても多数の書籍や資料において論じられてはいる。しかしながら、野菜の味、香り、食感などおいしさに関して科学的に扱ったものは極めて少ない。野菜全般の品質に関する近年の情報、及び今回調査対象となっているきゅうり、にんじん、ほうれんそうについて、国内を中心に（場合によっては海外の文献も含めて）おいしさに関連する学術資料を調査し整理した。