（　写真左から　Ａ：「味一番」　　B：「福味」　　C：「夢岬」　　D：「ふくろうの里」　）

　おかか煮と揚げ煮の基本レシピは、だいこんを小さく乱切りにしたもの3kgに対して2％かつおだし汁（沸騰した水に花かつおを入れて1分加熱3分放置）1.2kg、酒60g、みりん60g、醤油150gとし、だいこんを調味料で煮て、沸騰してから40分加熱し、総重量を3.5kgに会わせるために追い炊きをし、花かつお20g加えてさっと混ぜた。前夜に煮たものを翌日再加熱して供した。あげ煮では同様の基本レシピに対し、最後の花かつおは用いず、油揚げ320gを大根と共に煮た。

　おかか煮ではAとB、AとC、BとCのいずれかを評価した。あげ煮ではBとC、CとDのいずれかを評価した。各特性を7段階評価尺度で評価した。パネルは農大栄養科学科の学生2クラスで、それぞれ約80名である。まず生食で評価してから煮たものを評価した。

　BとCの比較はおかか煮と揚げ煮の両方で行っているのでそれらの結果を図８に示す。

　また、おかか煮でCの風味が好ましくなっているのは、うま味とのバランス効果によるためと思われる。食感も好ましくなっているのは、かつおぶしが物性に影響を及ぼすはずはなく、煮詰め時間が若干違ったことと、好ましい味は咀嚼を促すことなどが考えられる。

　なお、ここではだいこんのグルタミン酸の分析は行っていないが、（財）日本特農産物協会による平成17年3月発行の国産農産物推進消費者活動支援対策事業報告書資料編には4県のだいこんについて分析値が示され、遊離グルタミン酸量は15から29mg/100gとなっている。