A：千浜1.5kg　水1.5kg　食塩　7.5g　　
B：A　＋　イノシン酸ナトリウム　0.1g
　（水とにんじんに対して0.0033%）
C：Aにさらに醤油15ｇと料理用酒30g
D：Bにさらに醤油15ｇと料理用酒30g

はじめに塩味のみで煮た場合（A vs B）を
評価したが、差が小さかったので、
さらに醤油と料理用酒を加えて
評価した（C vs D）。
評価は7段階尺度で行った。

　さらにCとDでいずれをより食べたいとしたかによってパネルを群別し、それぞれの評価の平均をプロットしたのが図23である。Cを選んだ人（19名）はCの甘味を強く感じ好んでいるがうま味の強さについては差がない。それに対してDを選んだ人（28名）はDの甘味を若干強いと感じ好んでいるが、Dの方がうま味を強いと感じている。また、Cを選んだ人はにんじん臭さの弱い方の風味を好ましいとしているが、Dを選んだ人はにんじん臭いほうの風味を好ましいとしている。さらにフリーアンサーでみると、Cを選んだ人の理由は甘味が強い11、人参臭さが少ない５，風味がよい２，にんじんの味がよい２，後味がよい２，食感がよい、総合的によい１，うま味がさっぱりしている１、であったのに対して、Dを選んだ理由は、うま味とコクがある10、甘味が強い８，人参臭さが少ない８，風味がよい４，味が濃い２，食感がよい１，後味がよい１，甘すぎない１で、Cを選んだ人は殆どうま味に着目していないかまたは気づいていなかったが、Dを選んだ人はうま味やコクをもっとも多く挙げていたので、うま味に対する識別力が高い人であるといえる。

　そこで、千浜を用いて以下の実験を行った。

　そこで、選択の理由の中から、甘い、（にんじん）臭い、うま味、だし、濃い、後味という言葉の出現度数を数えると表４のようであった。

　つまり、野菜のような天然食品の味、風味、食感は蒲鉾のように一様ではなく、また、食べる行為によって刻々と変化する複雑なもので、食事という一連の行為の中で展開する様々な感覚はオーケストラにも喩えられ、そこに展開する特性は無数である。人は第一印象だけで全てを把握できるわけではない。はじめは気がつかなかった特性でも味わっている間に気づくか、あるいは会話で指摘されて気づくこともある。そしていろいろな特性を感じながら最終的においしいと感じられるものが真のおいしさとして記憶に残るものである。つまり、おいしさには経験や学習が必要である。うま味という味は、他の基本味のように明瞭な味ではない。しかし、日頃からだしを大切にしている人であれば、いわれなくても瞬間的に意識はそこに行くはずである。日本人がうま味に敏感なのは、生理的な味覚感度の違いではなく、「だし」を料理の基本として大切にする文化が定着しているためであるが、そういった日本人の味覚を大切にする必要がある。

　これは極めて重要なことで、もしにんじんの評価が、生食でなされたり、調理の一面のみでなされるならば、にんじんの真価は見過ごされるということである。野菜は、ベジタリアンは別として、肉や魚などのたんぱく質食品と組み合わせて食することが栄養バランスからしても重要であり、うま味の相乗効果はそのことによっておいしく食べさせ、栄養バランスを採らせるために合目的的に働いている。ベジタリアンであっても肉の代わりに茸を用いるならば、そのなかのグアニル酸は肉や魚のイノシン酸と同様の働きをする。野菜は甘ければいいというBrix至上主義は見直すべきといえる。

　野菜をおいしく食べるには、しっかりとだしをとり、素材の持ち味を生かして食べる調理の技というものがいかに重要かということもいえる。また、僅かな醤油や酒の添加でも大きく変化することも示された。料理の味付けは塩梅ともいわれるように、僅少の加減が料理の死命を制することはいうまでもない。手間、暇をかけない料理に向くような野菜の開発を目指し、消費者も時間に追われ調理をおろそかにする（したくはないが、せざるを得ない）限り、おいしい野菜は味わうことができないということを認識すべきである。