食品のおいしさについては一般消費者の関心も高く、野菜のおいしさについても多数の書籍や資料において論じられてはいる。しかしながら、野菜の味、香り、食感などおいしさに関して科学的に扱ったものは極めて少ない。野菜全般の品質に関する近年の情報、及び今回調査対象となっているレタス、だいこん、きゅうり、にんじん、ほうれんそうについて、国内を中心に（場合によっては海外の文献も含めて）おいしさに関連する学術資料を調査し整理した。

下記の書籍（あるいは情報）では、比較的科学的な立場から野菜のおいしさについて考察、紹介されている。ただし、今回の調査対象であるレタス、だいこん、きゅうり、にんじん、ほうれんそうのおいしさに関して、その評価方法や関連する化学成分等について詳細に論じられているわけではない。そこで各々の野菜について、おいしさに関係する学術文献をまとめた。 農畜産業振興機構　　100万人の野菜図鑑 http://alic.vegenet.jp/panfu/zukanmokuji.html 宮崎丈史　　もっと知りたい野菜の真実！野菜の品質を科学する　野菜前線http://www.takii.co.jp/tsk/bn/pdf/20040139.pdf　など12回連載 堀江秀樹　　野菜の品質評価の現状と展望　　野菜茶業研究集報(2006) http://vegetea.naro.affrc.go.jp/print/proceedings/3/5-01.pdf 辻村　卓・青木和彦・佐藤達夫　野菜のビタミンとミネラル、産地・栽培法・成分からみた野菜の今とこれから　2003年　女子栄養大出版 及川紀久雄（監）霜多増雄（著）　科学でわかった安全で健康な野菜はおいしい　2005年 丸善 吉田企世子、森　敏、長谷川和久　　野菜の成分とその変動　2005年　学文社 相馬　暁　　野菜学入門　2006年　三−書房

（野菜茶業研究所　堀 江 秀 樹）