金ら１）は辛味だいこんの香気成分を分析し、その結果、4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが香気中の96.5％を占めていた。本化合物は1.3ppm以上あると辛味臭を発した。だいこん中の本物質は627ppmであることから、辛味臭は4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートによるものとされる。

　岡野ら２）は4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートのだいこんの品種間差の解明に取り組んだ。その結果市販品種の多くは200〜300μmol/100mlの含量を示し、だいこんおろしの官能評価の結果、この成分含量の高いものほど辛味を強く感じた。

　これらのことから、4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートがだいこんの辛味に関係するものと考えられている。

　西村５）はおろしだけでなく、千切りやいちょう切り、加水加熱のそれぞれの場合について部位差を官能評価している。だいこんおろしでは、下部が辛く、上部、中部がおいしいと評価された。また、千切り、いちょう切り、加水加熱では上部がおいしいと評価された。

　だいこんの品質評価法は小宮山６）が検討している。テクスチャー測定には直径25mm円筒プローブで圧縮する方法で、品種間の差が求められ、官能評価と一致した。浅漬け、煮物の場合の加工条件についても記載されている。

　西村・榊原７）はだいこんの品種や部位毎のアミノ酸含量とアミラーゼ活性を測定している。著者らによるとグルタミン酸はアミノ酸の半分以上を占めているため、旨味に影響するとされるが、分析値には疑問が残る。アミラーゼ活性については、上部に多いとされる。

　だいこんは日本の食卓に欠かせない野菜のひとつである。おろしだけでなく、煮物として食べる場合も多いはずであるが、研究は辛味を中心としておろしに集中している。煮ることによる食感の変化や出汁のしみこみ等興味深い部分が多く残されており、研究の深化が待たれる。

1. 金和子、小林彰夫、河村フジ子、松本睦子（1989）辛味大根の辛味臭成分について．日本家政学会誌，40，603-608．
2. 岡野邦夫、浅野次郎、石井現相(1990)ダイコン品種の辛味成分含量．園学雑，59，551-558．
3. 平本ふく子、松本仲子(1992)だいこんの品質と嗜好．女子栄養大紀要，23，69-77
4. 河村フジ子、松本睦子、金和子、小林彰夫（1989）おろし辛味大根の辛味特性について．日本家政学会誌，40，1051-1056．
5. 西村敬子（1995）大根に関する研究(1)部位による食味の違いについて．愛知教育大学研究報告，44，37-49．
6. 小宮山誠一（2002）だいこんの品質（かたさ・辛味）の評価法と調理・加工による変化．研究成果情報北海道農業，2001，276-277．
7. 西村敬子、榊原洋子（2001）大根中の遊離アミノ酸及びアミラーゼ活性について−部位、品種による相違−．愛知教育大学研究報告，50，67-71．