「向陽2号」、「愛紅」、「ひとみ五寸」の官能評価において、生食の場合の「甘味の強さ」の評点については、「ひとみ五寸」が最も評価が高かった（19年度も「ひとみ五寸」が「向陽2号」より甘味が強い傾向あり）。「向陽2号」、「愛紅」、「ひとみ五寸」の遊離糖の合計量はそれぞれ、5.43％、5.18％、5.25％であり大差はなかった。果糖、ブドウ糖、ショ糖の中では果糖の甘味が最も強いとされるなど、糖の種類によって甘味の強さは異なることを考慮しても、官能評価の結果を糖の含量だけて解釈することはできない。19年度の検討結果では「ひとみ五寸」は硬くなく、ニンジン臭の少ない品種と位置づけられおり、今回の評価においても生の「食感の好ましさ」が優れ、「ニンジン臭さ」弱いとされることから、やわらかい食感や弱いニンジン臭が感覚的な甘味の強さを増したものと推定される。一方で「愛紅」については、香りに特徴がある品種である。糖含量が著しく低いわけでもないのに、生の「甘味」が最も弱いと評価されたのには、「ニンジン臭さ」が強いことも、官能評価の「甘味」を弱めたのではないかと推測される。

　生の「うま味の強さ」については、「向陽2号」が最も高い評点を得ている。今回の分析結果では「向陽2号」が3品種の中では最も多くうま味アミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸を含んでいた。また、生での総合的な「おいしさ」についても「向陽2号」が優れているが、グルタミン酸などのアミノ酸含量が生食でのおいしさの指標になるか否かはさらに例数を重ねて検討する必要がある。

　「ひとみ五寸」は、組織がやわらかいため、出汁の浸透がよく、そのため出汁由来のうま味成分であるイノシン酸を多く保持しているのではないかとも考えられる。そこで、煮物中のイノシン酸含量を比較したところ、「向陽2号」、「愛紅」、「ひとみ五寸」はそれぞれ、39、36、33 mg/kgであり、「ひとみ五寸」中のイノシン酸含量が他の品種より高いとはいえなかった。これらのことから、出汁で煮た「ひとみ五寸」のおいしさの要因については、今回の化学成分の分析結果からは解釈できず、未知（あるいは未分析）の呈味成分の影響も考えられる。ただし、「ひとみ五寸」については食感も好ましいと評価されているため、口腔内への呈味成分の溶出に優れ、味を強く感じさせたのかもしれない。

　さらに出汁で煮た「向陽2号」、「国分」、「黒田五寸」についても官能比較された。その結果、長ニンジン「国分」については、ニンジン臭く、甘味が弱いとされた。また、うま味が強いものの、おいしさの評価は低かった。表１は生試料の分析値ではあるが「向陽2号」と比べて、グルタミン酸、アスパラギン酸が明らかに多く、このことが「国分」のうま味評価に関係するものと考えられる。「国分」は他のアミノ酸も多く、このことが「味のしっかり感」、「滋養」にも関係しているものと推定される。

　「国分」は、果糖、ブドウ糖が少なく、ショ糖の割合が高い。糖の合計量では「向陽2号」に劣らないにもかかわらず、「甘味」では低く評価されている。「ひとみ五寸」ではニンジン臭の弱さが甘さを引き立てていると議論したが、「国分」ではニンジン臭さが感覚的な甘味を弱め、それが「おいしさ」評価が低いことにも関係するのかもしれない。

　「国分」はカリウムなどのミネラル類についても他の品種よりも高い傾向にあった。ミネラル類については、土壌条件や肥培管理の影響を受けると考えられるので、今回の結果を持って、「国分」はミネラルリッチであると結論することはできない。堀江はリン酸塩が野菜のエグ味に関係する可能性を指摘しており（味と匂学会2007年度大会）、またマグネシウムを苦味と結びつけて解釈する報告もある。「国分」はリン、マグネシウムの含量が高く、また官能評価によって、「エグ味」や「苦味」も指摘されているものの、これらの味がミネラルによるものか否かについては、今後詳細な検討が必要である。