<野菜のおいしさ検討委員会>平成20年度報告書第2章

（１）方法

　12月18日に行われた官能評価試験に用いたキャベツを食品分析センターに送り、生試料の糖、アミノ酸、ミネラルについて分析した。品種は「春系305号」、「あまだま」、「冬系C-35」であった。官能評価では芯と中肋を除いて調理したが、分析部位は芯のみ除いたものである。

（２）分析結果

　分析結果を表１に示す。

表1 アミノ酸、ミネラル、糖の品種比較（キャベツ、生、中肋含む）

　

　糖含量は、「あまだま」、「春系305号」、「C-35」の順であった。アミノ酸に関しては、「あまだま」においてプロリン含量が高いのが特徴的であった。品種の特徴なのか、ストレス等への生理的応答によるものなのかは今回の結果からは不明である。また「あまだま」は、カルシウム含量も他より低かった。うま味と関係するグルタミン酸含量については、品種間の差が小さかった。

（３）化学分析データに基づく官能評価結果の考察

　キャベツは部位による物性の差異が著しいため、官能評価で結果を得るのは難しいと思われた。しかしながら、「春系305号」と「あまだま」の比較の結果、「あまだま」の方が甘いと評された。糖含量も後者が多く、糖含量の差異が甘さの差として評価されたものと推測できる。ただし、「おいしさ」では「春系305 号」が好ましいとされ、「甘さ」＝「おいしさ」でない点は興味深い。

　「春系305号」と「C-35」の間でも、糖含量の高い前者が甘いと評価されている。おいしさについては逆の傾向がある。

　これらのことから、官能的な甘さは糖含量と関係しそうではあるが、甘いものがおいしいとは結論できない。今回の結果からは、煮キャベツのおいしさはむしろ食感との関係が深いものと推察される。「歯ごたえ」、「噛みごこち」「しなやか」などがおいしいと評価された「C-35」の食感に関するキーワードであり、今後は煮キャベツの食感評価が重要と考察される。

（野菜茶業研究所堀江秀樹）