<野菜のおいしさ検討委員会>平成21年度報告書第7章

　2－メトキシ－3－イソプロピルピラジンは、ピーマンの匂いと評される匂いを持ち、閾値が非常に低く微量でもよく匂うため、ピーマン香気の鍵化合物といわれている。このメトキシピラジンの全香気成分に占める含有割合を調べ、図３にまとめた。

　未熟ピーマンよりも成熟した方が多く、大きなピーマンの方が青臭いことが分かる。一方、完熟するとその量は顕著に減少することが分かった。赤ピーマンではピーマン臭が弱くなることが示されたが、全くなくなるわけではないため、赤ピーマンもピーマン臭を持っており、嫌いな人はこのにおいに敏感であることより、赤ピーマンも青臭さのため好まない可能性が示唆された。

　また、この物質は加熱によっても減少はしないことも示され、加熱調理してもピーマン臭さを抑えることは難しいのではないかと推察された。