野菜のおいしさ検討部会は、国を挙げて健康問題に関心が集まっているなかで、健康とのかかわりが最も重要視されている野菜の消費は、近年消費減少傾向をたどっていますが、巷には、おいしい野菜を求める消費者志向が高まっている実情に対応して、おいしい野菜基準を指標化して情報を提供するなら野菜消費の拡大に繋がると考え、平成18年度農林水産省補助事業知識集約型産業創造対策事業に応募して現在まで検討を続けてきました。
指標化にあたっては、既知の野菜のおいしさ基準に基づき、官能評価と機器分析評価の組み合わせで行ってきたなかで浮上してきたことは、ある品目は、官能評価結果がよくても、機器分析結果からはそれを裏付けるデータが出なかったり、また、その逆のケースもあり、科学的知見に基づいた指標化の複雑・深遠さが浮き彫りになったことです。更に指標化するために野菜品質に係わる基礎的な研究データが求められましたが、これまでの文献の中には求めることが出来ないほど未知の分野であることも確認されました。
こうした検討結果をふまえて、新たな検討品目を取り上げるより補足的な検討を続ける事が指標化に一歩せまることが出来るものと考え、検討続ける中から新たな問題が浮上してきました。ナスやタマネギでは、甘味が強くなる傾向があり、機器分析結果だけでは、おいしさを推定できない事例も見られました。
このような検討結果から推定される事は、容易に分析可能な成分もさることながら、むしろ未知な微量成分の相互作用により醸しだす、微妙な味を推定する事が野菜のおいしさには重要なことと思われました。しかし、これら野菜のおいしさに係る無数の微量な成分を指標化することは、官能評価、化学的分析の限界をも超えており、当初目的とした科学的知見に基づいた指標化は出来なかったが、野菜のおいしさを評価するには、新たな視点からの評価が重要であることが浮上しました。その視点とは、野菜のおいしさは微妙な成分の相互作用結果生まれる味です。これを「地味」という言葉で表現することを提唱しました。
野菜のおいしさを「地味」と言う視点から考えると、巷に流れている甘味を中心としたおいしさ評価は、野菜本来の力「地味」を忘れたものであり、健康野菜として微量な成分が、気が付かないうちに減ったり、脱落が進んでいる可能性も考えられます。気が付いたら我国の野菜は不健康な野菜になっていたとならないように、これを機会に各場面で野菜に係る方々に「地味」と言う言葉に表現される問題に取り組んでいただきたき、更に「地味」の基礎的な研究が進む事を願っております。
委員の方々には、ご熱心に検討重ねていただき、ここに報告書としてまとめることが出来ましたことを心から感謝申し上げます。また、検討評価用野菜をご提供くださった種苗会社、産地農協、生産者、試験販売を担当していただいた量販店等々多くの方々のご協力に深く感謝申し上げます。
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