● 2010年度「野菜の学校」 ●
- 2010年11月授業のレポート -
【食べくらべ後の主な感想・意見】
◎宝谷かぶ
＜全体＞
漬けものにいいのではないか
みそ汁にするとおいしいかも
＜生＞
だいこんみたい 小さいだいこんなど、複数の意見あり
苦み、辛みが強い
香りが独特で、クセになるかも
歯ごたえがよい
緑っぽい香りがする
味が濃い
＜焼き＞
苦み、辛みが消えていない
甘みがあまり出ない
かぶのうまみがある
宝谷かぶ
◎藤沢かぶ
＜全体＞
漬けものにいいのではないか
漬けものの、鮮やかな紅色が印象的
＜生＞
ちょっとどうかなと思った
だいこんに近い
かぶと言われなければ、見ただけではわからない
縦切りは甘みを、横切りはあとからくる辛みを感じた
縦切りは最初に辛み、後から甘みがくる。横切りは最初に甘み、後から辛みがくる
甘みはない
香りは少ない
食べやすい
味がしっかりしている
＜焼き＞
うまみ、甘みが出てきた
甘みと香りが出る
加熱すると味が濃くなるが、色が悪くなる
藤沢かぶ
◎金町こかぶ
＜全体＞
煮込みなど、いろんな用途に使いやすい
煮くずれるのではないか
食べ慣れているふつうのかぶ
＜生＞
ジューシーで柿のような食感、ホッとした
＜焼き＞
味がぼける
◎その他の感想や意見
全体に焼いたほうが味がよくなる。調理するほうがよい
庄内の在来かぶと小かぶとの違いは、水分の多少
在来種は、水分が少なく、煮くずれしないのではないか
在来種は加熱しても辛みが残るので、鰤と合わせて鰤かぶとか、個性の強い食材と合わせるといい
切り干しかぶもいいと思う。※江頭先生「切り干しかぶはすでに存在する。うまい」
在来かぶの漬けものを今風にアレンジできないか
小かぶは優等生、在来かぶは野性的、個性的。皮がかたく、見た目が悪いが、味が濃い
さらに加熱するとどうなるか。という質問に対して、江頭先生「宝谷かぶは、あるところを境にしてトロッとして辛みが消える。さらに煮ると苦みが出る、そこで、鯨、うさぎ、寒鱈のような脂のある食材と組み合わせる。煮込むとトロッとするのは、かぶに含まれるでんぷん。ちなみに3日間煮込んでも煮くずれない遠山かぶもある」
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