タイトル<野菜の学校>
● 2010年度「野菜の学校」 ●
- 2010年11月授業のレポート -
【当日の庄内野菜とその料理】
※植物分類表記は、系統発生解析による新しいAPG分類体系に基づく

◆からとりいも <サトイモ科>

 さといもは東南アジアのマレー半島が原産といわれる。全国的には、いもを「やつがしら」、茎を「ずいき」と呼ぶことが多いが、庄内ではいもを「ずいき」、柄を「からとり」と呼ぶ。「からとり」の名前の由来は、葉柄も収穫して食べられる意の「柄(から)取り」に因むとか。からとりいもは京野菜のえびいもに近い系統。

 栄養的には80%前後が水分で、炭水化物が約13%。ネバネバするのはガラクタンやマンナンなどの糖たんぱくによる。

 さといもは煮ものや汁ものに、柄はごまあえやおひたしに。柄を乾燥させたいもがらは昔ながらの保存食で、やわらかくもどして煮ものや汁の具にと、大きな葉以外はすべて食べることができる。

 ◎からとりいも

  • からとりいもはぬめりがなく、じっくり煮込んでも煮くずれないのが特徴。濃厚で緻密、ねっとりした食感で、おでんや芋煮にむく。茎は淡白であっさりした食味、シャリシャリした歯ざわりを活かして、あえものなどに使う。


からとりいも


からとりいものゴルゴンゾーラ焼き


さといもの芋煮
(この季節の風物詩・
食文化として紹介)

 

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