◆庄内の大根（野良−ピリカリ、小真木）　＜アブラナ科＞

　大根の原産は中央アジアとも地中海地方ともいわれる。「すずしろ」「オオネ」の別称もある春の七草の一つ。

　大根の根は水分が94.6％で、糖分、食物繊維も含む。でんぷんの分解酵素であるジアスターゼが豊富なので、加熱によって酵素の活性を失わないように、生食すると効果的である。

　◎野良大根

• 野良大根は鶴岡市の藤島地区で栽培されるハマダイコンといわれる野生大根の一種で、これを元に作られたのがピリカリ大根という辛み大根。一般的な辛み大根はすりおろした後３０分くらいで辛みが抜けてしまうが、ピリカリ大根は１日近く辛みが持続する。また「ス」が入りにくいので、越冬してトウ立ちしても食べられるのが特長。すりおろしてハンバーグやステーキに添える他、マヨネーズをさっぱりさせたり、しょうゆをかけても水っぽくなりにくい効果がある。

　◎小真木大根

• 小真木大根は鶴岡市の日枝、海老島地区で古くから栽培されている在来種。青首大根に比べ、肉質が固く、辛みが強く、苦みがある。歯ごたえのある良質の漬けものになるので、ハリハリ漬け、丸干しにして漬けものに加工されている。