年令にもよるが、香りの強い野菜は、好みが比較的はっきりしており、セロリ、パセリ、ピーマンなどは嫌いな野菜として上位にあげられることが多い。そこでこれら香りの強い野菜が調理方法、調味料、副材料などを変えた場合に嗜好の変化がみられるのか、ピーマンについて検討した。 　調理方法として「生」「炒める」、「焼く」、「揚げる」、「茹でる」、「煮る」の６調理方法、調味料として塩としょうゆ、副材料として肉類を加えた場合の影響について検討した。

１．試料　ピーマン

品種：みおぎ　　平均重量35〜38ｇ/1個 　茨城県鹿島郡神栖市農協産

２．調理方法と試料調製

「生」 　ピーマンは種を除いて繊維に対して直角になるように約2ミリ幅の線切りにする。 「炒める」 塩： ピーマンは種を除いて2ミリ幅の線切りにし、フライパンを熱したところにピーマンの８％重量の油を入れ、強火で2分間攪拌しながら炒め、炒めている間にピーマンの1%重量の塩で調味した。以下、試料名を[炒・塩]とする。 しょうゆ： 塩の試料と同様にピーマンを線切りにし、[炒・塩]と同様に加熱し、塩をしょうゆに置き変え、ピーマンの１％重量の塩と同じ塩味になるように、しょうゆで調味した。以下、試料名を[炒・しょうゆ]とする。 牛肉添加： [炒・塩]の試料と同様にピーマンを線切りにし、線切りにした牛肉をピ−マンの30%重量加えて炒め、[炒・しょうゆ]と同じに調味した。ピーマンのみを選び出して官能評価に供した。以下、試料名を[炒・牛肉・（しょうゆ）]とする。 「焼く」 塩： 丸のままのピーマンを、直火にのせた網の上で回しながら４､5分かけて焼く。表皮は焦げてはがれるため除く。内部の種も除き、繊維に沿って縦に4等分し、ピーマンの0.2%重量の塩を振る。以下、試料名を [焼･塩]とする。 しょうゆ： 塩と同様直火にのせた網の上で焼き、切り分けた後約10分間調味液につける。調味液はピーマンと同重量液をだし４：しょうゆ1:みりん１を混ぜ合わせて調製する。試料名を[焼･しょうゆ]とする。 「揚げる」 塩： ピーマンは、繊維に沿って縦に4等分し、種を除いた後、160℃の油で約2分間揚げる。あら熱をとった後、ピーマンの0.2%重量の塩を振る。試料名を[揚･塩]とする。 しょうゆ： ピーマンは繊維に沿って縦に4等分し、種を除いた後、160℃の油で約2分間揚げ、揚げたてを調味液に10分間つける。調味液量は「焼く」と同様にピーマンと同重量液をだし４：しょうゆ1:みりん１を混ぜ合わせて調製する。試料名を[揚･しょうゆ]とする。 「茹でる」 塩： 「生」「炒める」「焼く」と同様にピーマンを線切りにする。0.5%塩分濃度の沸騰湯で１分間茹で、水気を切った後、ピーマンの0.2%重量の塩を振る。試料名を[茹・塩]とする。 「煮る」 しょうゆ： [茹・塩]と同様に下処理し、ピーマンの1%重量の塩分をしょうゆで、またピーマンの３％重量の砂糖を加えて煮る。試料名を[煮・しょうゆ]とする。

３．官能評価

パネル 女子栄養大学短期大学部学生(平均年齢19±1歳）女性、52名 評価項目 官能評価票を図１に示す。外観、香り、味、テクスチャー、及び全体の総合評価を主項目とし、票のように各項目に小項目を設け、7段階あるいは4段階で評価した。 供試方法 　白皿に盛り、各料理は室温で供した。試食順序は順序効果を考慮した。

４．実験日および実験場所

平成20年11月17日及び24日 　女子栄養大学短期大学部、官能検査室

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