図３に塩、しょうゆで調味した[焼・塩]、[焼・しょうゆ]の官能評価平均値を「生」のそれを対照に示した。
[焼･塩]は[生]に比べると外観ではつやがなく、色が褪色し好まれなかった。テクスチャーは、果肉が柔らかいと評価され、総合的評価はやや向上した。これは焼くことで表皮がこげるため皮を除いた結果であろう。全体の総合評価は普通からやや悪いの間に評価された。
[焼･しょうゆ]を[生]に比べると外観項目では塩の評価と同様低い値であるが、ピーマン臭さ、青臭さが弱まり、甘味、旨味が強くなり、味の総合評価は高い評価を得た。塩に比べて香り、味項目の評価が向上したのはしょうゆの香気とだしの旨味の付加によるものと思われる。全体の総合評価はやや良いと評価された。 |
