図４に[揚・塩] [揚・しょうゆ]の官能評価平均値を「生」のそれを対照に示した。
[揚･塩]は[生]に比べるとつやがあり、ピーマンの色が鮮やかになり好まれ、香りは青臭さが弱まり、味では、苦味が弱まり、甘味、旨味が強まった。またテクスチャーでは果肉、皮の硬さが軟化した。香り、味、テクスチャーの総合評価がいずれも向上した。全体の総合評価は普通からやや良いの間に評価された。
[揚･しょうゆ]を[生]と比較すると[揚･塩]とほぼ同様に香り、味が向上した。また[揚･塩]と[揚･しょうゆ]を比較すると[揚･しょうゆ]のほうが、ピーマン臭さ、青臭さがより弱くなり、高い評価を得た。味についても評価はより高くなった。全体の総合評価はやや良いと評価された。 |
