図５に塩で調味した[茹･塩]としょうゆで調味した[煮･しょうゆ]を官能評価し評価平均値を、「生」の評価結果を対照に示した。
[茹･塩]は、色の濃さの評価が[生]に比較して向上し、味では苦味が弱まり、旨味が強まった結果、味の総合的な評価が向上した。テクスチャーでは、皮、果肉が軟化して評価が高まった。全体的な総合的評価は普通からやや悪いの間に評価された。
[煮･しょうゆ]を[茹･塩]と比較し、調味料の違いをみると、[煮･しょうゆ]は外観のつや、色の濃さの評価は低下するが、青臭さやピーマン臭さの香り、苦味、甘味、旨味などの味、およびテクスチャーの評価は向上した。全体的な総合評価はやや良いと評価された。
この結果は[茹･塩]は加熱が短時間であったため、味のしみこみ、繊維の軟化が進まなかったためと考えられる。 |
