（試料と方法）
　2009年５月千葉県産「向陽２号」ニンジンを試料とした。ニンジンの上下部分を除き、皮をむいた後、生試料の酸化酵素活性を抑えるため10％のNaClを添加し、フードプロセッサーで粉砕したもの10ｇを使用した。加熱試料は、同様に上下部分を除き、皮をむいたのち、２cmの輪切りにしたものを15分間または30分間蒸し器で加熱した。蒸し加熱時間は、庫内温度92℃に保ち、経時的に試料の内部温度と硬度を温度センサーおよびソフトフルーツ硬度計を用いて測定した。試料内部温度は、加熱後15分で88℃に達し、その後88−89℃を保っていた。中心部の硬度は、図１に示したように15分と30分で顕著な硬度変化が見られたため、加熱時間15分および30分のニンジン試料を官能評価対象とした。生と同様に10％のNaClを添加し、フードプロセッサーで粉砕したもの10ｇを試料とした。各試料を50ml容積のスクリューキャップ付き茶褐色バイアル瓶にいれ、室温で提示した。官能評価は21−24歳の女性パネル10人により予備実験により15個の評価用語を決定し、10cmのラインスケールを用いた定量的記述分析法で評価した。

（結果）
　図２に示したように、生と加熱ニンジンでは異なったプロファイルを示した。向陽２号の生ニンジンは、“パセリ様”、“青臭い”、“木のにおい”、“花様の”、“ツンツンする”、“砂糖のような甘さ” の用語で特徴づけられ、これらの匂いが生ニンジンの特徴であることが示された。一方、加熱ニンジンは、“パセリ様”、“青臭い” “木のにおい” など新鮮な、刺激的な匂いは弱くなり、“ほこりっぽい・日向臭”、“重い”、“金属臭”、“トマトの酸味”、“まろやかな”、“かぼちゃのような甘さ” の特性が高く評価され、重く、ねっとりした甘みを感じる香りとなることが示された。また、加熱15分と30分では有意な違いはほとんど見られなかった。15分で十分加熱され、その後は大きな変化はないものと結論された。また、広がりのある、スパイシー、金属臭の３つの評価用語に関しては、生および加熱ニンジンで有意な差はなく、調理方法の違いを問わずニンジンの共通した匂い特性であると思われた。