第７章　ピーマンの香りに関する調査
お茶の水女子大学大学院　久保田　紀久枝
１　はじめに
　ピーマンは、子どもに好まれない野菜の一つであるが、それは緑色のピーマンについての調査である。最近、黄色、オレンジ、赤など様々な色のカラーピーマンが出回り始め、その中で、赤ピーマンは比較的手に入りやすくなった。緑色ピーマンは未熟果実で、完熟したものが赤ピーマンである。緑色ピーマンは開花から収穫まで20−30日であるのに対し、赤色ピーマンはさらに４週間以上畑で育てられ完熟した果実である。栽培期間が長い分、栽培に諸費用がかかり、かつきれいに完熟させるにはそれなりの技術も必要で、必然的に小売価格が高くなり、赤ピーマンの消費はまだ少ないようである。しかし、赤ピーマンは、緑色ピーマンのような苦みがなく、味がマイルドで緑色ピーマンが嫌いな子どもにも好まれるのではないかと思われる。

　緑色ピーマンが嫌いな理由の一つに青臭い匂いがある。そこで、完熟した時にその匂いはどうなるのか、やはり青臭いのかどうか調べてみた。


２　ピーマン試料について

　2009年８月上旬に、同時に収穫された緑ピーマンと赤ピーマン（品種：京みどり）を試料とした。緑ピーマンをよく見ると、かなり成長し一部赤くなっているものもあったので、写真のように未熟、成熟、完熟ピーマンとして３成熟段階に試験的に分けてみた。果実の重さは、未熟緑ピーマンは、１個の重さが19.1ｇ〜38.2ｇで平均27.3ｇ、成熟ピーマンは25.4ｇ 〜83.6ｇで平均値44.7ｇ、完熟赤ピーマンは36.4ｇ〜82.4ｇで平均値61.8ｇであった。

　加熱方法は、一つを半分に切り、一つ分ずつビーカーに入れ、ラップをかけ、500Wの電子レンジで緑、成熟、赤ピーマンそれぞれ、１分、1.5分、２分ずつ通電加熱し、ただちに氷中で冷却し、加熱試料とした。


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