生ピーマンはみじん切りにし、電子レンジで加熱したピーマンを加熱ピーマンとして同じくみじん切りにし、褐色瓶に入れた。緑と赤の生のピーマン２種類、緑と赤の加熱ピーマン２種類の計４個の褐色瓶をパネルには情報を与えずブラインドで渡した。室温で提示し、官能評価に習熟した21−25歳の女性12名に、各評価用語について10cmの線尺度で評価してもらった。その平均値をプルファイルとして図１に示した。
生ピーマンでは緑色と赤色では匂いに違いがみられ、緑ピーマンは赤ピーマンに比べ、青臭い、苦みを連想させる、草の匂いを強く感じ、赤ピーマンは青臭みが弱く、パプリカ様で、もわっとした匂いをより強く感じることが示された。 |
