３．２　結果

２）生および蒸し煮での官能評価結果
　蒸し煮は予備実験と本実験では調理した量が異なるために、予備実験で想定したよりやや生っぽい感じであった。生と蒸し煮では、数多くの微妙な質問に対して、調味もしていない辛みや刺激のある試料を４種類も同時に比較することは予想した以上に難しく思われたので、評価の中途で、もし無理ならば、最後の順位だけでもよい、とアナウンスしたが、全問解答した人が生では54名、蒸し煮では51名あり、順位だけ答えたのは前者で４名、後者で６名であった。順位は採用したが、棄権したもの、回答が未完成であったもの10名弱の分は除いた。この結果は熱意と感度と忍耐力をもって取り組んだ人の評価といえる。

　各特性に対する評点の平均値を図11に示す。