● 2010年度「野菜の学校」 ●
- 2010年12月授業のレポート -
【食べくらべ後の主な感想・意見】
田辺大根は青首とは別物という印象で、特有の食味・食感、生は辛みがある。肉質はやわらかく、和風煮にすると色が濃くなる感じ。今、買って帰りたい。
田辺大根は先に甘みが来て、後で辛みが来る。中心部は甘く、外側が辛い、そのコントラストがよい。青首はシャキシャキして、生食向き。白首は適度なかたさがあり、なますによさそう。個人的には白首の大蔵大根が好ましい。
青首はまず甘みが来て、みずみずしく、シャキシャキしていて、私たちの世代には食べ慣れた味。大根らしい香りはない。白首は生でも適度な甘みがあり、緻密な食感が好で、煮ものにした時に特長が生きると思う。大根独特の香りがある。田辺大根は独特の香りがあり、辛みに関しては極端な違いを感じた人とそうでない人に分かれた。葉の塩もみを食べると、これまでの大根葉とはまるで違い、葉の用途が広そう。葉も含めて丸ごと食べられる、用途の広い大根だと思う。
※山本氏より、田辺大根の辛みの訪れ方は、辛み大根のそれと同じとのコメント。
田辺大根は見た目で繊維の付き方が違う。辛みが強いが、煮るとやわらかさが出て、辛みが個性になる。サプライズを与えられる野菜だと思う。青首はクセがなく、水っぽく、よくぞここまで万能にしたものという印象。白首はこんなにフルーティだったか！
田辺大根が最も辛みを感じ、昔の大根を煮た味。葉のみぞれあえがとてもよかった。青首はシャキシャキして生食向き。
※調理スタッフより、田辺大根は繊維がしっかりしているので、おろしにくかったとのコメント。
田辺大根は中心が甘く、外側が辛く、辛みがずっと続く。煮たほうが味がよくしみておいしいし、食感が○。青首は煮ると水っぽく、大根らしさがない。白首はこの2つの中間の印象。煮るとなめらかで慣れた味。くだものの香りがして、後から辛みが来る。
田辺大根
青首大根
大蔵大根
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