●野菜と文化のフォーラム<第3回　野菜の品種別調理特性検討会（ダイコン）報告-6>●

●第3回　野菜の品種別調理特性検討会（ダイコン）報告-6●

【野菜の品種別調理特性検討会・大根メニュー】

1　大根餅の椀（品種：源助大根）

（作り方）
大根おろしはよく絞り、しぼり汁と大根に分ける。白玉粉に絞った大根おろしを加えてよく混ぜ、足りない水分をしぼり汁で補って、耳たぶくらいの硬さにこねる。鶏団子の材料を混ぜ合わせ、4つに分けて丸め、吸い地400cc別鍋に沸かし、ひこに落として下煮する。 3を冷まして2で包み、丸く整えて中火の蒸し器で10分間ほど蒸す。椀に4と茹でて吸い地にくぐらせた壬生菜を盛って吸い地を張り、柚子を添える。
※ちょっと気取った繊細な料理で１番くせのない品種を使った。

2　大根と牛肉のポトフ（品種：聖護院大根）

（材料：4人分）

大根　1/2本

牛すね肉(塊)　150g

＜牛肉の下味＞

　塩　小さじ1/4

　粗挽き黒こしょう　少々

　水　3カップ

　ローリエ　2枚

　顆粒スープの素　大さじ1/2

　塩、胡椒　各少々

　粒マスタード　適量

（作り方）
大根は皮付きのまま3等分に切り、縦4つ割にする。牛肉は食べやすい大きさに切り、粗挽き黒胡椒をすり込む。鍋に牛肉、分量の水、ローリエ、顆粒スープの素を入れて火にかけ、煮立ったらアクを取って蓋をし、30分ほど煮る。塩と胡椒で味を調え、大根を加えて再び蓋をし、さらに30分(大根が柔らかくなるまで)煮る。
※くせのない煮物用の大根品種として使用した。この料理はどこで火を止めるかがポイント。ポトフとは煮込みの意。